8月16日晚上，我們邀請(qǐng)到了五味小面創(chuàng)始人羅贊蒞臨直播間，聊一聊五味小面是如何在不被理解、不被看好的情況下依然逆勢(shì)增長(zhǎng)的秘訣，也讓大家更了解這位讓人有點(diǎn)捉摸不定的創(chuàng)始人——為何從一位小有名氣的建筑師，一言不合跨行開起了小面館？
躬身入局，當(dāng)個(gè)務(wù)實(shí)的夢(mèng)想家
羅贊兒時(shí)的夢(mèng)想是開一家便利店、家庭超市，甚至因?yàn)閷?duì)門店的運(yùn)作流程充滿了興趣，曾在日本便利店兼職之際，主動(dòng)學(xué)習(xí)許多經(jīng)營(yíng)模式。自2013年留學(xué)結(jié)束回國(guó)后，他擔(dān)任了數(shù)年的ARUP建筑工程師和奧雅納大學(xué)講師，職業(yè)成果頗為亮眼，在業(yè)界也小有名氣。但開店的夢(mèng)想種子一直深埋在他心里，只待時(shí)機(jī)成熟發(fā)芽。
作為一個(gè)不愛吃面只愛吃米粉的湖南長(zhǎng)沙人，一次偶然的機(jī)會(huì)，羅贊被節(jié)目《舌尖上的中國(guó)》里的重慶小面深深地吸引，忍不住立刻嘗鮮。哪成想一嘗上癮，之后一段時(shí)間里來回跑重慶，不放過每一家的面館。
羅贊留學(xué)期間兼職的便利店：LAWSON新羽西口店▲
羅贊自認(rèn)是個(gè)完美主義者，每件事情他都力求完美。同時(shí)，他深知?jiǎng)?chuàng)業(yè)并非僅靠一人的力量就能成功，他需要團(tuán)隊(duì)。全是緣分的相遇和夢(mèng)想的召喚，五味小面的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)共有三人，羅贊深信未來團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)共同進(jìn)步，拓展事業(yè)版圖。
老板請(qǐng)回答
進(jìn)軍餐飲業(yè)，羅贊表示能成為品牌有兩種方式，一種是做百年老店，核心在產(chǎn)品與傳承。第二種是規(guī)模發(fā)展，當(dāng)規(guī)模足夠大的時(shí)候能成為品牌。而羅贊同意加盟就是最好的商業(yè)模式這一說法。
于是在五味小面起盤階段，三個(gè)合伙人的目標(biāo)非常清晰——選擇了連鎖規(guī)?；拈T店拓展路線，而發(fā)展核心在于解決復(fù)制的問題。因此，在一開店所有的事情，團(tuán)隊(duì)并沒有依賴他人，全員親自下廚房處理產(chǎn)品、親自服務(wù)客人、親自學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)……
首店開在了廣州江南西，名為“五味面館”，三個(gè)合伙人一共投資了30多萬。每個(gè)人都很拼，羅贊白天上班，晚上去面店工作?？上У氖穷^半年，門店每個(gè)月都在虧損，日營(yíng)業(yè)額不到一千塊。究其原因，可能大家原本想事情想得太簡(jiǎn)單，執(zhí)行下來并不是那么回事；也總是把自己認(rèn)為好的東西，當(dāng)成了消費(fèi)者的需要，過于理所當(dāng)然。
經(jīng)過復(fù)盤，發(fā)現(xiàn)首店出現(xiàn)的第一個(gè)問題在于產(chǎn)品出品不佳。最開始團(tuán)隊(duì)主要向師傅學(xué)技術(shù)，自己摸索實(shí)踐，但結(jié)果做出來的產(chǎn)品味道并不如意，出品質(zhì)量不穩(wěn)定，最后導(dǎo)致再好的服務(wù)態(tài)度也無法彌補(bǔ)客人的品嘗體驗(yàn)；第二個(gè)問題在于定位不準(zhǔn)確，連品牌名字定位也不精準(zhǔn)，隨之衍生了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、選址定位不適合、裝修風(fēng)格非顧客所愛等大大小小的問題。
雖然首店面臨了種種困難，但為羅贊團(tuán)隊(duì)積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)和資源，儲(chǔ)備了信心。幸運(yùn)的是，開店期間羅贊找到了懂產(chǎn)品的專業(yè)合作伙伴，產(chǎn)品制作相關(guān)的問題才得以解決。
與此同時(shí)，羅贊團(tuán)隊(duì)逐漸建立一套標(biāo)準(zhǔn)化的品牌管理流程，包括從整個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)段管理細(xì)致流程，六部收銀法，建立服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容等，搭建了一個(gè)完整的SOP流程以及相關(guān)工具表。
從0到1，夢(mèng)想再出發(fā)
在汲取第一家店鋪所有的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)后，羅贊團(tuán)隊(duì)迅速開了第二家面館，選址定在萬勝圍，從0到1搭建。同時(shí)遵循連鎖發(fā)展路線，效率為王，控制成本：比起首家門店工期50天進(jìn)度和裝修成本30多萬，萬勝圍門店的工期僅花費(fèi)15天，裝修成本下降至10萬！而第一家門轉(zhuǎn)換成后廚擔(dān)當(dāng)，進(jìn)行原料生產(chǎn)，并配送至第二分店，直到2017年首家店遷址。
2016年，第二門店進(jìn)入琶洲新村的時(shí)候周邊還有點(diǎn)荒涼，很多商場(chǎng)還沒開門；如今四周繁華，鄰居來來回回?fù)Q過四批了，但五味小面一直都在。38㎡的小店，日營(yíng)業(yè)額達(dá)一萬多元。多年以來屹立不倒，羅贊認(rèn)為其成功之處在于打造出差異化的優(yōu)勢(shì)。
差異化優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在三方面
①五味小面定位準(zhǔn)確，設(shè)定為社區(qū)全時(shí)段小面館；
②品牌名字朗朗上口，把首店“五味面館”換名為“五味小面”，打造亮眼門店視覺和門店環(huán)境，翻新迭代出符合目標(biāo)人群的裝修風(fēng)格；
③選址決定成敗，線下生意的核心就是位置！
羅贊強(qiáng)調(diào)五味小面開新店，選址之前，一方面務(wù)必依據(jù)品牌定位；另一方面選擇時(shí)段經(jīng)營(yíng)能力強(qiáng)且匹配用戶定位的商圈，能匹配到24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的選址為最佳；此外安排人流測(cè)算，精準(zhǔn)預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額，市場(chǎng)摸底和計(jì)調(diào)是一個(gè)持續(xù)的過程，需要每天關(guān)注。
創(chuàng)業(yè)者，離學(xué)習(xí)越近越好
但同時(shí)羅贊也告誡自己，有危就有機(jī)。企業(yè)理應(yīng)提前準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)的戰(zhàn)略計(jì)劃，按照自身企業(yè)的節(jié)奏展開；同時(shí)專注于底層邏輯，明白剛需才是本質(zhì)。
